ORBIT-NEWS.COM, PURWOKERTO – Mengapa terasi ikan bisa memiliki rasa gurih yang kuat? Selama ini, kadar protein sering dianggap menjadi salah satu petunjuk utama yang menentukan cita rasa produk fermentasi ikan. Namun, penelitian dosen Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) menunjukkan bahwa rasa umami ternyata tidak sesederhana itu.

Dosen Program Studi Teknologi Pangan Unsoed, Achmad Wildan, menemukan bahwa tingginya protein total pada terasi ikan tidak selalu berarti produk tersebut memiliki rasa umami yang lebih kuat. Temuan tersebut menjadi bagian dari penelitian terhadap terasi ikan dari sejumlah daerah di Indonesia. Hasil riset itu kemudian dipresentasikan Wildan dalam forum internasional The 19th Hokkaido Indonesian Student Association Scientific Meeting (HISAS 19) yang berlangsung di Hokkaido University, Sapporo, Jepang, awal Oktober 2026.

Dalam forum tersebut, Wildan membawakan presentasi oral berjudul “Can FTIR Tell Us About Taste?”. Penelitian yang dipaparkannya menganalisis 10 sampel terasi ikan yang berasal dari lima provinsi di Indonesia.

Riset tersebut merupakan kolaborasi antara Unsoed dan IPB University. Dalam penelitian ini, Wildan bekerja bersama Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dan Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang dari Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University. 

Hasil penelitian menunjukkan adanya hal menarik mengenai hubungan antara kandungan protein dan rasa gurih pada terasi. Protein total ternyata tidak secara otomatis menggambarkan banyaknya asam glutamat bebas. Padahal, senyawa tersebut memiliki peran penting dalam menghasilkan sensasi umami atau rasa gurih yang khas.

Baca juga: Tak Punya Ijazah SMA, Masih Bisa Kuliah di Luar Negeri? Ini Jalur yang Bisa Dicoba

“Intensitas rasa umami justru lebih ditentukan oleh asam glutamat bebas bersama nukleotida AMP dan IMP, dibanding sekadar kadar protein secara keseluruhan,” ungkap Wildan, Rabu (7/10/2026).

Temuan tersebut memberikan perspektif baru dalam memahami karakteristik produk fermentasi ikan. Artinya, penilaian kualitas atau potensi rasa gurih sebuah produk tidak cukup hanya dilakukan dengan melihat berapa besar kandungan proteinnya. Komponen-komponen yang secara langsung berkontribusi terhadap cita rasa perlu dianalisis secara lebih spesifik.

FTIR Dibawa untuk Membaca “Sidik Jari” Terasi

Selain melihat komponen pembentuk rasa, penelitian tersebut juga mengeksplorasi pemanfaatan Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR). Teknologi FTIR digunakan untuk membaca profil spektrum dari sampel terasi ikan. Pola spektrum tersebut kemudian dikaji untuk melihat keterkaitannya dengan karakteristik rasa yang dimiliki masing-masing sampel.

Pendekatan ini membuka peluang pemanfaatan teknologi analisis untuk mengenali karakteristik produk pangan secara lebih mendalam. Dengan kata lain, penelitian tidak hanya berusaha menjawab mengapa terasi terasa gurih, tetapi juga mengeksplorasi apakah teknologi spektroskopi dapat membantu membaca karakteristik tersebut secara lebih objektif. 

Baca juga: Sawit Diolah Menjadi Biowax Batik, Faperta Unsoed dan BPDP Dorong UMKM Naik Kelas

Penelitian mengenai terasi ikan tersebut dipresentasikan dalam HISAS 19, agenda tahunan yang diselenggarakan Persatuan Pelajar Indonesia (PPI) Hokkaido. Tahun ini, HISAS 19 mengangkat tema “Nature and Technology: Adaptive Strategies for Building Resilient Systems”. Kegiatan tersebut didukung KBRI Tokyo dan Hokkaido University serta mempertemukan akademisi, peneliti, mahasiswa, dan peserta dari berbagai disiplin ilmu.

Wildan menjadi salah satu presenter oral dalam forum tersebut bersama puluhan peneliti lainnya yang berasal dari bidang Life Science, Science, Agriculture, Engineering, dan bidang keilmuan lainnya. Selain presentasi oral, para peserta juga diwajibkan memaparkan hasil penelitian melalui poster.

Bagi Wildan, kesempatan tampil dalam konferensi internasional bukan hanya menjadi ruang untuk mempresentasikan hasil penelitian. Lebih dari itu, forum tersebut menjadi kesempatan memperkenalkan riset Unsoed sekaligus membangun jaringan dengan peneliti dari berbagai negara dan bidang keilmuan.

“Forum seperti ini bukan sekadar presentasi, melainkan pintu masuk membangun jejaring dan kolaborasi riset ke depan, sekaligus membuat Unsoed semakin dikenal secara global,” ujarnya.

Ia berharap semakin banyak sivitas akademika Unsoed, termasuk mahasiswa, memperoleh kesempatan untuk membawa hasil penelitian ke forum internasional.

Baca juga: Belajar Sertifikasi Halal dari Indonesia, Kampus Maldives Sambangi UIN Saizu

Dengan demikian, berbagai riset yang lahir dari kampus di Purwokerto tidak berhenti sebagai karya akademik, tetapi dapat terus dikembangkan, dikolaborasikan, dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan di tingkat global. (*)